Z warząchwią i kopyścią przez Węgry

Kiedy wyjeżdżam za granicę pamiętam o trzech rzeczach: wygodnym kapeluszu, dobrym humorze oraz tym, by kiedy tylko się da kosztować smaków miejscowej kuchni. Dzięki temu zawsze wracam pełen nowych doznań (z reguły pozytywnych :) ). Tym razem trafiłem na Węgry, gdzie moje soki trawienne musiały stawić czoła takim smakołykom, jak oko wołu, kandyzowany imbir, szef kuchni czy dziewicze ślozy...

Zanim dotarliśmy na Węgry, czekała nas długa droga. Po drodze raczyliśmy się pierogami z okna i plackami ziemniaczanymi à la Rekin na Castle Party oraz nieśmiertelnymi parkami v rohlikach i pyszną Kofolą na Spiskim Zamku. Długo by chwalić walory miejscowych kuchni. Wystarczy podkreślić, że pierogi z okna można było potem skonsumować w autentycznym salonie z epoki późnego Gomułki a Kofola jest napitkiem absolutnie wyjątkowym w skali świata - stanowi świetne połączenie coli z ekstraktem ziołowym podobnym w smaku do nalewek ziołowych typu Becherovka czy Jägermeister.

Aggtelek

Babgulyas i dziewicze łzy

Jaskinia Baradla w Aggtelek to najdłuższa jaskinia środkowej Europy. Nic więc dziwnego, że zanim zeszliśmy w głąb Ziemi, zdecydowaliśmy się na solidny posiłek. Jako, że miejscowe menu było dość ubogie, babgulyas wydawał się jedyną - prócz szaszłyka - potrawą kuchni węgierskiej. Szaszłyk zamówiła Kasia i bardzo go sobie potem chwaliła. Nie mogła nadziwić się odpowiednio przyrządzonej cebulce, która owszem, była zeszklona, lecz nie spieczona, jak to bywa w większości polskich szaszłyków. Węgrzy bowiem bardzo uważają aby cebuli nie pozbawić wody, dzięki czemu ich potrawy zyskują na smaku i aromacie. Mój babgulyas okazał się wariacją na temat zupy fasolowej na gulaszu. Dużo rzadszy od typowej Gulaschsuppe ale za to doskonale przyprawiony, no i bardzo gorący.
Wieczorkiem, po zbadaniu jaskiń i lekkim przemarznięciu (temperatura pod ziemią nie była wyższa niż 10 stopni) pozwoliliśmy sobie na pełen posiłek. Tym razem były to pieczone pierożki z mięsnym farszem dla Mej Lubej, oraz wołowina duszona w sosie pieprzowym dla mnie. Pierożki były o tyle fajne, że każdy z nich był z innym nadzieniem, niestety, było ich niewiele. Za to moje danie sprawiło, że się rozpłynąłem. A wszystko, przez sos! Esencjonalny, pachnący winem, mocno pieprzowy za to wcale nie ostry! To on stanowił o sile potrawy.
Pewnie jesteście ciekawi, cóż to są owe dziewicze ślozy. Ano, najprościej mówiąc, jest to szeroka gama drinków bezalkoholowych. Szanująca się kawiarnia ma w swym repertuarze co najmniej kilka takich napojów. Są to albo wariacje na temat znanych drinków jak Caipirinha czy Mojito (zwane wtedy np. Virgin Mojito, choć spotkałem też drink o nazwie Virgin Mary :) , który miał w swoim składzie selera!), albo autorskie kompozycje z kruszonego lodu, soków owocowych i zmiksowanych w blenderze owoców. Dlaczego piszę o bezalkoholowych drinkach? Ano, po pierwsze dlatego, że na Węgrzech dopuszczalna ilość promili alkoholu we krwi dla kierowcy to 0,0 i nie ma przebacz, a po drugie - są one zwyczajnie pyszne! Szczególnie rozsmakowałem się w mieszaninie o nazwie Tear of Passion, mająca w swoim składzie soki pomarańczowy, ananasowy oraz zmiksowane w blenderze do konsystencji piany marakuja z brzoskwinią. Dla mnie bomba!

Tokaj
Wino i tajemnice

Być na Węgrzech i nie odwiedzić Tokaju, to tak jak być na Węgrzech i nie zobaczyć Balatonu ;). Ta stolica wina, malowniczo usytuowana u zbiegu rzek Cisy i Bodrogu, na zboczu wygasłego wulkanu, to słodkie, spokojne miasteczko z wręcz oniryczną atmosferą. Przyjechaliśmy tam w jednym celu - degustować i odkrywać nowe, winne smaki. Restauracja do której trafiliśmy wyróżniała się wielką salą, pełną rozmaitych trofeów myśliwskich. Jasne więc dla mnie było, że zamówię, jak to stało w karcie... The Mystery of Tokai. Dzięki przemiłemu kelnerowi, który odwodził mnie od zamówienia tego dania z kluskami (galuska), zamówiłem z frytkami (fries), a dostałem... z ryżem (rice). Oprócz ryżu, pod całkiem sporym omletem, znajdował się kawałek ryby (lina, jak przypuszczam), pieczone udko kurczęcia i smażony płat mięsiwa, który równie dobrze mógł być wariacją na temat schabowego jak panierowaną dziczyzną. Mój Skarb zamówił natomiast stek, którego wielkość wprawiła w osłupienie nawet mnie. Był to jeden z największych połci wołowiny, jakie kiedykolwiek widziałem na talerzu. Lecz gwoździem programu miały stać się wina :). Tokaj oferuje bowiem turystom zwiedzanie piwnic winnych wraz z degustacją. My wybraliśmy najbardziej znaną, zabytkową Piwnicę Rakoczego.
Jako, że nie jesteśmy koneserami win, z bogatego repertuaru degustacyjnego wybraliśmy podróż poprzez rozmaite rodzaje win tokajskich. Mieliśmy przemiłą przewodniczkę, dzięki której dowiedzieliśmy się bardzo wiele o samych winach, jak i sposobach ich wytwarzania, przygotowywania i zwyczajach konsumpcyjnych. Warto bowiem wiedzieć, że za niepowtarzalną słodycz i aromat win tokajskich odpowiadają słońce, wysuszające część owoców niemal na rodzynki, oraz bardzo szczególna pleśń, która te owoce pokrywa. Jako pierwszego dano nam skosztować Tokaju Furmint. Jest on wytwarzany z winogron najpowszechniejszej w Tokaju odmiany Furmint, z całych kiści nie zawierających najcenniejszych owoców - tych wysuszonych i nie zainfekowanych pleśnią. Rezultat to kwaśne, wytrawne białe wino o szczególnym aromacie. Kolejnym winem był Tokaj Hárslevelű - półwytrawny trunek o intensywnym smaku, w którym nuty owocowe mieszały się z ciepłymi nutami przypraw i lipy. Jest on wyrabiany jedynie z winogron odmian Hárslevelű, podobnie jak kolejny trunek - Sárgamuskotály jedynie z winogron odmiany Yellow Muscat. Ten, zaserwowany nam jako trzeci w kolejności, wyróżniał się bardzo owocowym smakiem. Jednocześnie podczas degustacji można było niemal poczuć lekkie musowanie wina - po dodaniu do niego wody sodowej (picie wina rozcieńczonego wodą sodową to kolejny węgierski wynalazek) można uzyskać drinka rewelacyjnego na upały - odświeżającego i nie uderzającego do głowy.
Trzy kolejne wina to już ekstraklasa, a wszystkie sporządza się z winogron odmiany Furmint. Tokaj Szamorodni, nazwany tak przez polskich kupców, którzy stwierdzili, że to wino się praktycznie samo robi :), sporządza się z całych kiści. Jako, że siłą rzeczy trafiają się tam najcenniejsze dla winiarzy spleśniałe owoce, wino dostaje słodyczy i aromatu, a także procentów - jest średnio o 4% mocniejsze, niż bardziej 'poślednie' tokaje. W zależności od rocznika (czyli ilości najcenniejszych owoców) może być słodsze bądź wytrawniejsze, zawsze jednak jest pyszne. No i wreszcie najsłynniejszy Tokaj Aszú. O nim poeta pisał, że 'nie masz wina nad Węgrzyna'. Wino o kolorze ciemnego bursztynu, bardzo słodkie, a im słodsze - tym mocniejsze, i niesamowicie aromatyczne. Ciężko opisać ten aromat komuś, kto nie smakował Aszú, z uwagi na jego unikalność. Ma w sobie coś z miodu, coś z intensywności winogron - po prostu poezja. Wytwarza się go całkowicie ręcznie - ze zdrowych gron Furminta obrywa się zainfekowane owoce do osobnych, drewnianych cebrów - puttonyos. Pozostałe, wymyte i bez łodyg i liści, wyciska się do moszczu. Później, w zależności od tego, jakiej jakości wino chce się osiągnąć, wyciska się owe cebry owoców, puttony, do moszczu. W ten sposób wino zyskuje oznaczenie swej jakości - 3 puttonyos to dobry Tokaj Aszú, 6 puttonyos - najwyższej próby. Szóstym winem był unikat, którego nie ma w szerszej sprzedaży - czyli Tokaj Fordítás. Jest on wytwarzany poprzez powtórne wyciśnięcie soków z uprzednio użytych winogron pokrytych pleśnią. Dzięki temu wino to uzyskuje jedyny w swoim rodzaju ciepły aromat przypraw, kory drzew i suszonych owoców. Doskonałość w każdym calu...

Hortobagy
Czardy i bogracze

Do Hortobagy pojechaliśmy, aby ujrzeć pusztę, czyli węgierskie stepy. Przy okazji udało nam się zobaczyć prawdziwe czardy, zachowane gospody z przełomu XIX i XX wieku. Właśnie w muzealnej czardzie, na jednej z ekspozycji ujrzeliśmy bogracze - tradycyjne pusztuńskie kociołki, służące do przygotowywania posiłków. Mimo, iż płonęła w nas chęć aby jeden z nich zabrać ze sobą do Polski, postanowiliśmy powstrzymać się i zamiast tego spróbować tradycyjnej potrawy przygotowanej w bograczu. Jakież było nasz zdziwienie, gdy okazało się, że żaden z lokali nie oferował tradycyjnych bograczowych gulaszów...
Zamiast tego wybraliśmy więc rzecz dość popularną na Węgrzech, a mianowicie półmisek dla dwojga - tu zwany półmiskiem z czardy. Taki półmisek to z reguły trzy bądź cztery rodzaje 'zapychaczy' - ziemniaki z wody bądź krokieciki, kluski 'galuski', ryż (czasem podawany z odrobiną zielonego groszku, ciekawe połączenie), makaron albo frytki, oraz kilka rodzajów mięsa. Obowiązkowo jest tam smażona ryba słodkowodna (lin bądź sum, w zależności od lokalu), drób w formie smażonych filetów, skrzydełek bądź udek, oraz wołowina, często fantazyjnie doprawiona boczkiem. Do tego w ramach urozmaicenia odrobina surówek (głównie marchew i kapusta), pieczarki, duszona papryka, smażona cebula czy smażone kawałki serów. Półmisek taki choć zaplanowany dla dwojga, spokojnie może wykarmić trójkę głodnych podróżników.

Eger
Bycza krew i szef kuchni

Eger to urokliwe miasto położone u stóp Gór Bukowych. Jego burzliwa historia sprawia, że i po dziś dzień Eger to tygiel, w którym mieszają się wpływy różnych kultur. Również i kulinarnych. Bowiem nie w każdej kulturze szef kuchni jest jednym z najważniejszych składników podawanych dań... Tak, to nie błąd. Restauracja, w której zdecydowaliśmy się na posiłek wyszła na przeciwko potrzebom Polaków, którzy w pogoni za węgierskim winem udają się do Egeru, i miała menu przetłumaczone na polski. Spora bowiem część naszych rodaków nie tylko nie zna węgierskiego (co jest w sumie zrozumiałe), ale także nie posługuje się żadnym z mniej barbarzyńskich języków. Choć już wcześniej widzieliśmy w węgierskim menu srytki, to szef kuchni stanowił dla nas wyzwanie, zwłaszcza, że stanowił główny składnik przynajmniej dwóch potraw... Postanowiłem więc zamówić jedną z nich - przysmak myśliwego. Aby jednak nie być głodnym, w razie, gdyby szef kuchni okazał się łykowaty i niestrawny, zamówiłem pasującą do myśliwych zupę grzybową. Kasia wybrała zupę owocową, na którą nabrała strasznej ochoty, oraz potrawę 'dziewcząt zbierających wino'. Zupy były doskonałe. Kasia pod sporą pierzynką ze śmietany odkryła, że w jej zupie prócz wiśni i brzoskwiń pływają także winogrona i ananasy, ja zaś z pewnym rozczarowaniem stwierdziłem, że w mej zupie owszem, są grzyby - ale nie leśne, lecz pieczarki. Gdy nadeszło drugie danie okazało się, że i w jednym, i w drugim przypadku jest to dziczyzna w rewelacyjnym, gęstym sosie. Sos Mej Lubej okazał się być mocno winny, mój zaś - słodki i orzeźwiający, z podobnym zestawem owoców co zupa Kasi. Obrazu dzieła dopełniały galuski i kwaśna śmietana. Rewelacja! Choć do dziś zachodzę w głowę, czy to co zjadłem, to był jelonek, czy może jednak szef kuchni, któremu zdarzyło się przesolić którąś z potraw...
Eger słynie także z winnic, które porastają okoliczne wzgórza. Wytwarza się tu jedyne w swoim rodzaju wytrawne czerwone wino - Byczą Krew, czyli Egri Bikavér. Inaczej niż w Tokaju, gdzie tłoczy się tylko białe szlachetne wina, w Egerze wyrabia się szeroki wachlarz trunków, od czerwonych, przez różowe, po białe. Słynne na całą Europę są egerskie piwniczki, zwłaszcza te leżące w Dolinie Pięknej Pani. Jest ich tam sporo, wykute głęboko w skale, jedna przy drugiej. Tam, we wnętrzu góry, w ciszy i spokoju, w odpowiedniej temperaturze leżakują wina. Przy wejściach do piwniczek natomiast powstały winiarnie, gdzie można kosztować trunki i... zamawiać je na litry, w czym przodują nasi przedsiębiorczy rodacy. Trzeba jedynie pamiętać, że wino nalane bezpośrednio z beczki do plastikowych pojemników, czy szklanych gąsiorków, należy szybko opróżnić, by nie przeszło zapachem pojemnika, albo zwyczajnie się nie zepsuło. Do leżakowania nadają się wyselekcjonowane i butelkowane wina, które również można nabyć w Dolinie Pięknej Pani.
Dla smakosza win jest to raj na ziemi. Każda z piwniczek oferuje przynajmniej sześć do dziesięciu rodzajów wina, do tego wino z różnych roczników potrafi znacząco się różnić. Różnią się także wina z sąsiednich piwniczek, tak jak różnią się winnice z których pochodzi napój i jak różni się sposób jego wytworzenia. Niektórzy leżakują swe wina w drewnianych beczkach, inni - w metalowych kadziach, jeszcze inni mają kadzie z kamienia. Nic, tylko przechadzać się i kosztować kolejnych trunków, do czego barmanki same zachęcają nalewając odrobinę wina do kieliszków i po podjęciu przez klienta decyzji uzupełniając kielich wybranym trunkiem. Tylko trzeba pomyśleć o noclegu na miejscu, bo te 0,0% za kółkiem potrafi człowieka zaboleć. W każdym razie, Moja Pani była zachwycona. :)

Budapeszt
Langosze, perskie przyprawy i strudle

...ale zacznę od czegoś zupełnie innego. W Budapeszcie bowiem udało nam się zjeść absolutnie przewspaniałe potrawy węgierskiej kuchni - wołowinę po pesztańsku i dziczyznę w winie. Maestria smaków, jaką zapewnił nam kucharz w restauracji, do której trafiliśmy zupełnym przypadkiem, była niezapomniana. Obydwie potrawy były bardzo proste - ot, mięso uduszone w sosie, do tego zwykłe kluski czy krokieciki ziemniaczane, i coś na kształt surówki. Natomiast cuda tkwiły - po raz kolejny - w sosach. Sos Kasi zawierał w sobie świeżą paprykę, cebulkę, pieczarki i bodaj śmietanę, podczas gdy moja dziczyzna pływała w sosie miodowo - winnym, co nadawało potrawie jedynego w swoim rodzaju aromatu. Także po wizycie w Budapeszcie mogliśmy z całą pewnością stwierdzić, że to nie gulasze czy lecza stanowią o sile węgierskiej kuchni, ale właśnie sosy.
Muszę się przyznać, że Budapeszt przywitał nas takim upałem, że posiłki musiały być lekkie i aromatyczne. Stąd trafiliśmy do przytulnej perskiej knajpki, w której oprócz fajki wodnej (nie zdecydowałbym się na nią, bo już samym rozgrzanym budapesztańskim powietrzem ciężko było oddychać) był szeroki wybór sałatek. Sałatki te zawierały w sobie prawdziwą fetę i kilka rodzajów oliwek - Moja Żona rzecz jasna w swojej musiała mieć różnego rodzaju brzydale - macki ośmiorniczek, krewetki i małe małże. Do tego 'wisienką na torcie' były perskie przyprawy, których nie odważę się zidentyfikować, nadające sałatkom fajnego orientalnego posmaku.
No i langoliery... Langosze znaczy się. Absolutnie niesamowita niesamowitość. Langosz to węgierski, wielki, drożdżowy racuch, podawany nie na słodko, jak to się zwykło u nas podawać, ale na słono. Racuch ten ma wielkość niedużej patelni i jest w miarę płaski. Jada się go samego, posolonego, albo w wersji extra, czyli posmarowanego kwaśną śmietaną i posypanego serowymi wiórkami z miękkiego, niewysuszonego sera. Podaje się go oczywiście na ciepło, tak, aby śmietana go lekko schłodziła, a ideałem jest, by ser stał się jednocześnie leciutko ciągnący. Pycha!
Strudle natomiast to specyficzne, ukochane przez Austriaków ciastka z różnorakim nadzieniem. W budapesztańskiej Hali Targowej, wśród wszystkich kolbas, arbuzów, salami, brzoskwiń i papryki było kilka stoisk oferujących te smakowitości. Można było zamówić strudla z twarogiem, jabłkami, makiem, orzechami, wiśniami albo dowolną kombinacją tych składników, jak też pewnie ze składnikami, o których dziś już nie pamiętam. Zupełnie przypadkiem dowiedzieliśmy się też, jak się takiego strudla robi (a robi się go całkiem inaczej ;) ) - otóż najpierw szykuje się masę do nadzienia, ważne, aby była plastyczna. Z masy robi się odpowiedniej wielkości wałek, nadziewa wzdłuż na specjalny rożen, smaruje olejem i oblepia wąskim a długim skrawkiem ciasta. Następnie wałkuje się całość tak, aby znikły miejsca, gdzie stykały się krańce skrawka ciasta, i wkłada do rozgrzanego piecyka rożnowego. Ważne, by rożen się cały czas obracał przy pieczeniu. Kilka minut, i pyszotka jest gotowa.
Na tym samym targu udało nam się skosztować trochę kandyzowanych owoców - wytwarzanie tych cudeniek ma długą tradycję na Węgrzech. Trzeba przyznać, że świeże kandyzowane owoce mają doskonały aromat, a jeśli nie są jeszcze wysuszone, to dodaje im smaku. Szczytem był kandyzowany imbir - słodki i pyszny, lecz po momencie potrafiący wypalić dziurę w gardle. Stanowił dla mnie zamiennik dla napojów energetycznych - po zgryzieniu małego imbirka nie miałem siły by zmrużyć oka przez dobre pół godziny, co przydawało się przy prowadzeniu samochodu późną nocą :)
Pisząc o Budapeszcie nie można zapomnieć także o marcepanie, który uważany jest za typowo węgierski przysmak. Większe marcepanerie posiadają własne mini-muzea marcepanu, w których prezentowane są w pełni jadalne, przesmaczne arcydzieła sztuki kulinarnej, których przygotowanie zajmuje miesiące, zaś zjedzenie - moment. Trzeba przyznać, że jadalny pesztański parlament czy tort z 1400 jaj robią wrażenie.

Znojmo, Morawy
Wole Oko i zielone wino

Znojmo to jedno z najstarszych czeskich miast, położone urokliwie nad brzegiem rzeki Dyiji. Jednocześnie właśnie tu zbiegają się dwa morawskie szlaki winne, a okoliczne wzgórza aż roją się od winorośli. Nic więc dziwnego, że wracając do Polski ominęliśmy Wiedeń i Bratysławę szerokim łukiem, by wypocząć trochę w tym uroczym miasteczku.
Znojmo przywitało nas festynem, na którym rzecz jasna można było skosztować miejscowych, morawskich trunków. Szczególnie przypadło mi do gustu wino Veltlínské zelené, które faktycznie jest zielone, półwytrawne i dość goryczkowate. Jednocześnie jest na tyle lekkie i owocowe, że nie gorycz nie przeszkadza w kosztowaniu. Na Morawach, podobnie jak w Egerze, każdy winiarz wytwarza kilka rodzajów win, zaś to samo wino pochodzące z różnych winnic może dość znacząco się różnić. Tu jednak kosztowanie wina jest utrudnione, bowiem winnice trzeba samemu odwiedzać - albo poczekać na któreś z Bachanalii, na których wszyscy okoliczni winiarze wystawiają swoje trunki.
Jako niestrudzony poszukiwacz rzeczy dziwnych, choć strawnych, nie mogłem sobie odmówić przyjemności skosztowania wolego oka, gdy tylko zobaczyłem je w karcie w czeskiej restauracji. Owo oko było jednym ze składników 'Żeberek po myśliwsku', więc niewiele myśląc zamówiłem tę potrawę, zastanawiając się, jak też to oko może wyglądać, i czy naprawdę chciałbym je zjeść. Gdy kelner wreszcie przyniósł zamówioną potrawę, okazało się, że dostałem żeberka z posadzonym na środku jajem. Dopiero wujek Google powiedział mi, że po czesku volské oko to sadzone jajo. :) Same żeberka były bez zarzutu, choć u nas w Polsce na taką potrawę mówi się raczej 'schab z kością' :) Mojej Pani 'Żeberka po cygańsku' smakowały tym bardziej, że mogła do nich zamówić 'Złotego Bażanta'...

Nie byłbym sobą, gdybym nie wspomniał o innych wspaniałościach, jak choćby zawijaniec z wędzonego sera, nabyty w zwykłym spożywczaku, jak ginger ale czyli napój imbirowy Kinley'a, który doskonale wiązał wodę w organizmie, czy przesłodkie napoje lodowe, które polegały na wlaniu obrzydliwie słodkiego owocowego syropu do szklanicy wypełnione drobnym lodem czy wręcz śniegiem. Muszę też wspomnieć o doskonałej miskolcowej śliwowicy i pysznym morawskim miodzie pitnym, o delikatnym posmaku orzechów. Zdecydowanie, podróż po Węgrzech była jednocześnie prawdziwą ucztą dla podniebienia, i już dzisiaj zaczynam tęsknić do pysznych węgierskich wyrobów. :) Mniam!