Z warząchwią i kopyścią przez Francję

Kiedy wyjeżdżam za granicę pamiętam o trzech rzeczach: wygodnym samochodzie, okularach przeciwsłonecznych, oraz tym, by kiedy tylko się da kosztować smaków miejscowej kuchni. Dzięki temu zawsze wracam pełen nowych doznań... Tym razem trafiłem do Francji, gdzie moje soki trawienne musiały stawić czoła takim delicjom, jak kleszcze kraba, 'żółwik', płonące naleśniki i kir. Dziś, razem ze mną, poniższą notkę skomentuje Niezależny Ekspert do spraw Owoców Morza, Wina a także Serów Różnistych - czyli Najlepsza z Najlepszych.

W podróży

Burgery wszelakie

Gdy jesteś w podróży, nie masz czasu na szukanie wykwintnych restauracji. Gdy zgłodniejesz, wyglądasz drogowskazów wskazujących najbliższy fast food i tam właśnie robisz przystanek - chwytasz cokolwiek, zjadasz i po chwili wracasz za kółko. Przy niemieckich autostradach masz największą szansę na znalezienie lokali, w których spécialité de la maison stanowią wszelkiej maści burgery. 

Do dziś pamiętam pierwszego hamburgera, jakiego zjadłem. Był to leżący na siermiężnym talerzyku uklepany na płask kotlet mielony, obok którego leżała kajzerka i paćka musztardy. Miałem wtedy może z dziesięć lat... Wiele się zmieniło od tamtego czasu, ale burger wciąż pozostaje królem ery fast food. Myliłby się jednak ten, który uważa, że w temacie burgerów nie da się już odkryć Ameryki - kucharze wciąż pracują nad udoskonaleniem starych przepisów i wymyślają nowe, często bardzo oryginalne. O dziwo, można się było o tym przekonać nawet w sieci McDonalds w niemieckim Zagłębiu Ruhry, gdzie oprócz sztandarowych kanapek sieci można było skosztować Nürnburgerów, czyli kanapek z trzema małymi würstchen, zapieczonymi na ostro (tylko dla fanów kiełbas wszelakich) a także McRibs, czyli kanapki z żeberkami bez kości (naprawdę przedziwny twór wymyślony zapewne przez ludzi, którzy wrzuciliby na grilla także cynaderki, prącie walenia czy ikrę jesiotra). Jako ciekawostkę mogę napisać, że z kolei w niektórych francuskich restauracjach McDonalds istnieje automatyczna 'recepcja' - stanowiska z ekranem dotykowym a la bankomat, w którym możemy złożyć zamówienie oraz zapłacić (o ile dysponujemy kartą kredytową), a kanapki odebrać bezpośrednio za ladą. Jest to dość znaczące usprawnienie i pozwala wyeliminować kolejki do kasy.

Wracając do burgerów - Złotą Patelnię za najsmaczniejsze hamburgery na zachód od Odry otrzymuje restauracja Cindy's, leżąca na pierwszym od granicy parkingu północnej obwodnicy Berlina. Sam lokal wygląda bezbłędnie - umiejętnie wystylizowano go na amerykańskie bary szybkiej obsługi z lat sześćdziesiątych, z szafą grającą, aluminiowymi stolikami i sączącym się z głośników stareńkim rock'n'rollem. Kuchnia oferuje niewiele więcej niż burgery, jednak to ich warto spróbować. Podczas gdy ja delektowałem się olbrzymim burgerem z sałatą, pomidorem i trzema rodzajami sera, Najlepsza z Najlepszych wybrała 'burgera miesiąca', którym okazał się być burger z bakłażanem, rukolą i mozzarellą. Esencję smaku owych cudeniek stanowiło mięso - bardzo soczyste (a nie spieczone na wiór, jak w sieciówkach) i delikatne. Mogę z pełną odpowiedzialnością stwierdzić, że burgery z Cindy's pobiły na głowę nawet unikalne burgery z ananasem i serem mascarpone, których miałem okazję kiedyś spróbować w poznańskim (nieistniejącym już, niestety) Rodeo Drive.

Słowo Eksperta:

Pesto! Jak mogłeś zapomnieć o świeżo przyrządzonym, idealnie bazyliowym pesto, precyzyjnie umieszczonym między bakłażanem a rukolą - bez pesto mój burger nie byłby tym, czym był! Dobrze, że masz eksperta na podorędziu! ;)

Korzystając z okazji, chciałbym serdecznie odradzić wszystkim stołowanie się na ostatnim przed granicą parkingu północnej obwodnicy Berlina, leżącym dokładnie naprzeciwko parkingu z Cindy's. Obawy moje wzbudziła już wielka tablica przy wejściu, głosząca po polsku, że sprzedają tu prawdziwy, babciny bigos - jak bym po dwóch tygodniach na obczyźnie nie mógł doczekać się bigosu! Poza potrawą tą zresztą wybór jest niewielki, a każda pozycja z menu sprawia wrażenie, jak by za moment miała w owym bigosie wylądować.

Dolina Loary

Steki, ślimaki i wino

Francuzi bardzo chętnie jadają na mieście. W czasie lunchu, czyli między dwunastą a drugą, oraz w porze kolacji - czyli po osiemnastej, tłumnie zjawiają się w miejscowych restauracjach i kafejkach. W lokalach i przynależących do nich ogródkach robi się tłoczno, głośno i wesoło. Dla mnie był to swoisty szok kulturowy, bo przyzwyczajony jestem raczej do kuchni barowej i okazjonalnego odwiedzania restauracji, tymczasem dla przeciętnego Francuza kilkugodzinne obiadowanie w gronie krewnych czy znajomych to codzienność. Przy okazji potwierdziła się znana reguła, że najgwarniejsze i najbardziej zatłoczone lokale serwują najsmaczniejsze posiłki, nawet, jeśli znalezienie stolika graniczy z cudem, a na kelnera należy poczekać małe pół godzinki.

Jeśli więc będziecie kiedyś w Blois, wpadnijcie na obiad do Cafe Chineur, przy placu Trzech Kluczy. Tamtejszy szef kuchni wie, jak przyrządzić stek tak, by wręcz rozpływał się w ustach, jednocześnie zachowując odpowiednio 'surowy' smak mięsa. Jest także mistrzem w przygotowywaniu sosów - zwłaszcza sos musztardowy, przygotowywany na bazie białego wina, odznacza się niesłychanym aromatem. Miłośnikom doznań ekstremalnych polecam zaś sos pieprzowy - jego smaku nie dało się złagodzić ani wodą, ani winem i mimo uciążliwego palenia w gardle chciało się go kosztować bez końca. Majstersztyk kulinarny! Zdarzało mi się już wcześniej jadać ostre potrawy, jednak wspomniany sos przebijał  apokaliptycznymi doznaniami nawet papryczki domowej roboty, jakimi raczył nas w akademiku jeden ze współlokatorów.

Francuzi mają opinię pożeraczy ślimaków i żabich udek. O ile tych drugich nie znaleźliśmy w żadnym menu (choć trzeba przyznać, że nie byliśmy zbyt dokładni w poszukiwaniach), o tyle urokowi escargot'ów ochoczo spożywanych przez współbiesiadników daliśmy się skusić. Ślimaki podawane są po ugotowaniu - bądź usmażeniu na specjalnej patelni - najczęściej na odpowiednim talerzu. Tajemnicą poliszynela jest, że przed ugotowaniem są wyjmowane ze swoich skorupek, do których wracają prosto z patelni, razem z roztopionym masłem i innymi przyprawami, które podsunie fantazja szefowi kuchni. W zestawie znajduje się sprytny, przypominający nieco szydełko, sztuciec, dzięki któremu ślimak bezproblemowo ląduje w ustach delikwenta, który odważy się zamówić to danie. A jak smakuje taki escargot? Jak jędrny, lekko gumowaty kawałek kurczaka mięsa, z masłem i przyprawami :)

Słowo Eksperta:

Pamiętam pierwszego w życiu ślimaka, jakiego dane mi było skonsumować. Był to spieczony na wiórek kadłubek, nadziany na wykałaczkę, serwowany przy jednym ze stoisk przy sopockim "monciaku"; miałam wtedy może z 11 lat i wspólnie z kuzynką zorganizowałyśmy zrzutę kieszonkowego, aby posmakować owej egzotycznej delicji. Która zresztą okazała się być gumowata i nijaka.
Kolejną próbę podjęłam wiele lat później, już we Francji - paryskie ślimaki były, podobnie jak te z Doliny Loary, delikatne i wręcz zatopione w smakowitym maśle z przyprawami. Co bardzo pozytywnie wpłynęło na smak całego dania :)
I choć francuskie ślimaki w niczym nie przypominały wysuszonego wiórka, od którego moją przygodę z tamtejszą kuchnią zaczynałam, to nadal ośmielam się twierdzić: może i ślimaki same w sobie są delikatne w smaku, ale nie istniałyby bez ziołowo-maślanych dodatków. No po prostu "taste like chicken" i już.

Podróżując, zadziwiająco często mamy szczęście natrafić na różnego rodzaju targi, jarmarki czy festyny, odbywające się akurat w miejscowościach, które odwiedzamy. Dzięki temu mamy okazję zapoznać się z miejscowymi produktami spożywczymi, jakich próżno szukać w restauracjach czy sklepach spożywczych. Rezygnacja z okazji, które podrzuca nam los, byłaby niepowetowaną stratą, więc - w większości przypadków - dajemy się porwać chwili i kosztujemy tego, co tylko można znaleźć na targowych straganach. Na najciekawszy targ natrafiliśmy już na samym początku pobytu - w Amboise. Czego na nim nie było! Począwszy od figurek aniołków z drewna, przez diabełki ceramiczne, biżuterię i materiały do decoupage'u, małe, kolorowe witrażyki po poważne, malowane olejem na płótnie obrazy sławiące miejscowe jelenie i ich rykowiska. Wiadoma rzecz, że najwięcej stoisk oferowało różnego rodzaju produkty spożywcze - a większości można było skosztować na miejscu. I choć ominęliśmy szerokim łukiem stoisko z gigantyczną patelnią, na której podgrzewano przedziwną mieszaninę ziemniaków, papryki, cukinii i mięsa, to spędziliśmy kilka chwil kosztując miejscowych wędlin, jak na przykład białej, bo pokrytej delikatną pleśnią kiełbasy i pokręciliśmy nosem nad miejscowymi serami, żałując, że nie możemy zabrać większej ich ilości od późniejszej konsumpcji. Chyba najbardziej zachwycił mnie przepięknej barwy napój zrobiony z brzoskwini, nalewany z ustrojstwa, które bardzo przypominało saturator na wodę sodową, który pamiętałem z dzieciństwa. Ze zdziwieniem stwierdziłem, że napój ów zawierał procenty w ilości dość sporej, lecz i tak byłem zachwycony - najpewniej była to jakaś owocowa brandy. Nie mniej zachwycona była Najlepsza z Najlepszych, co chwila degustując kolejny produkt miejscowych winiarzy, i pakując do plecaka butelczynę 'na później'. Jednak w prawdziwą euforię wpadła na widok stoiska zapełnionego 'żółwiami' - wspaniałymi okrąglutkimi sernikami, zaopatrzonymi w spieczoną (niemal na węgiel) skorupkę na wierzchu, za to wybornymi, mięciutkimi w środku. Ciekawostką - przynajmniej dla mnie - było zastosowane przy produkcji owego cuda wymieszanie masy serowej łącznie z ciastem, co spowodowało, że sernik ten nie był zbytnio ciężki, za to bardzo sycący. Zwieńczeniem wizyty w Amboise był spokojny wieczór w Chocolaterii Bigot, lokalu z długą czekoladową tradycją, gdzie alkoholowe targowe szaleństwa odreagowaliśmy przy pucharku mlecznego shake'a i 'dziewiczego drinka'.

Słowo Eksperta:

Dodam tylko nieśmiało, że owa wspomniana gargantuiczna patelnia zawierała wariację na temat ratatuja (ratatui? nigdy nie wiem, jak się to draństwo odmienia). I nie, nie zauważyliśmy nigdzie utalentowanego kulinarnie szczura :)

Francuskie wina są legendą samą w sobie. I tak naprawdę, dla takiego winiarskiego lajkonika jakim jestem ja - zadeklarowany piwosz, najlepszym sposobem na poznanie i docenienie jej jest obcowanie z tą legendą u samego źródła. Dolina Loary jest jednym z francuskich winnych źródełek, obok Szampanii, Bordeaux czy Prowansji. Specjalnością winiarzy z tego regionu są wina czerwone i różowe, aromatyczne w smaku i wyróżniające się lekkością i delikatnym posmakiem owoców. Na każdym kroku można odnaleźć winnice, które - odmiennie od Węgier - zajmują nie tylko miejscowe pagórki (których zbyt wielu nie ma w tym rejonie), ale przede wszystkim równe, podłużne poletka. Winorośl jest wszechobecna - sadzi się ją zarówno dla celów winiarskich, jak i jako ozdobę - bo nie wierzę, aby ktokolwiek zdecydował się na zbiór winogron rosnących na środku ronda przy ruchliwej trasie wzdłuż Loary. Rozmaitość odmian a także siedlisk powoduje, że obok absolutnych winiarskich przebojów mogą znajdować się podlejsze trunki, wszystkie opatrzone nazwą jednego regionu winiarskiego - czy to Chinon, czy Touraine, czy Saumur. Dlatego w takich miejscach warto rezygnować z zakupu wina w sklepach spożywczych czy sieciowych marketach na rzecz sklepów winiarskich czy po prostu winnic, gdzie możemy uzyskać fachową poradę a nawet skosztować, czy dany trunek odpowiada naszemu podniebieniu. Jedyny warunek jest taki, że musimy dość dokładnie wiedzieć, czego od wina oczekujemy. Gdy bowiem pewnego wieczoru poszukiwałem wina, które oczarowałoby Najlepszą z Najlepszych, nie umiałem przemiłemu, wyglądającemu jak Devin Townsend winiarzowi wytłumaczyć, jakiego tak naprawdę wina szukam. Na sugestię, że dobrze by było, aby wino było zbliżone intensywnością smaku do win gruzińskich otrzymałem urażoną nieco odpowiedź, że może nie zdaję sobie z tego sprawy, ale znajduję się we Francji i otrzymam tylko wina francuskie. Zdecydowałem się na butelkę miejscowego trunku, wytwarzanego metodą tradycyjną, co niestety kosztowało mnie oprócz dziesięciu euro także spore rozczarowanie, gdy okazało się, że jest to wino lekko musujące... Dlatego też jedyne, co mogę doradzić w wyborze wina to próbować, kosztować i jeszcze raz próbować, nie zrażać się niepowodzeniami i przede wszystkim zapamiętywać konkretnych producentów wina i konkretne jego odmiany (pamiętając, że różne roczniki tych samych producentów mogą różnić się prawie wszystkim w smaku). Warto także pamiętać, że Francuzi właściwie nie używają przymiotnika 'słodki'  do określania rodzaju wina - choć oczywiście określają je według ilości zawartego w nim cukru. Są więc ultrawytrawne wina określane jako brut bądź extra-sec (najczęściej są to szampany), wytrawne - czyli sec, oraz półwytrawne, które w praktyce obejmują całą resztę - demi-sec. Oczywiście, jeśli chcemy się napić wina naprawdę słodkiego, możemy o nie poprosić stwierdzając, że chcemy doux vine, co może skutkować tym, że kelner przyniesie nam jakiś słodki ulepek, a winiarz odeśle nas do półek z portugalską maderą. A jakie wina smakowały mi osobiście najbardziej? W Chinon, polecany przez kelnera lokalny czerwony muscadet z domeny Baudry (tyle, że teraz mam kłopot, czy z tej, czy z tej...). Zaś w Bretanii, w Vannes, odkryłem uroki schłodzonego, sprowadzanego z Burgundii Chablis, które uznałem za najlepsze białe wino dostępne we Francji.

Słowo Eksperta:

Ekspert milczy i z uśmiechem na ustach wspomina Chablis. Oraz domaga się kieliszka tegoż na wieczór.

Choć to ponoć Normandia uznawana jest za ojczyznę francuskich serów (o czym mieliśmy się olfaktorycznie przekonać podczas podróży przez nią - 'nie ma jak zapach krów o poranku' ;) ), to te naprawdę wyśmienite można znaleźć w całej Francji. Mnogość ich rodzajów potrafi oszołomić i taki klient jak ja we fromagerii zachowuje się jak niejaki Roquefort na widok ementalera. Kto by jednak nie wpadł w zachwyt na widok tych smakowitych krągłości, tych wspaniale intensywnych serów dojrzewających, czy jedynych w swoim rodzaju serów kozich? Zawsze byłem serożercą, zaś możliwość kosztowania tak różnych ich rodzajów była dla mnie jak spełnienie marzeń :).

W większości francuskich lokali gastronomicznych w karcie - jako deser - widnieje deska serów. W zależności od klasy lokalu mogą różnić się praktycznie wszystkim: od ceny, poprzez możliwość wyboru, po ilość wreszcie. Najbardziej fatalnie wypadła hotelowa knajpa w Chinon, gdzie za wygórowaną cenę podano mi spodeczek z trzema najprostszymi serami (bleu, camembert i chevre) w ilości przywodzącej na myśl śniadanie na wczasach w ośrodku wypoczynkowym w połowie lat osiemdziesiątych (czyli kryzys, panie!, kryzys!). Podane sery mogłem jedynie określić jako zjadliwe. Rewelacyjnie za to pod tym względem spisała się Creperie Morel w Paimpolu i restauracja hotelu de France w Plougasnou (lokal przywodzący na myśl Cafe Rene z 'Allo Allo'). W jednym i drugim przypadku pojawił się kelner z tacą pełną serów, z których mogłem wybrać trzy rodzaje, które zostały podane w ilości spokojnie mogącej zaspokoić głód czteroosobowej rodziny. Dzięki temu, a także dzięki zakupom poczynionym w rozlicznych fromageriach, udało mi się poznać kilka nowych dla mnie smaków.

Po pierwsze chevre - czyli koza. Naturalne sery kozie były rzeczą mi dotychczas nieznaną. Dziś wiem, że ich smak w pierwszym rzędzie będzie mi się kojarzył z Francją. Intensywnie ostre, a jednocześnie śmietankowo delikatne, miękkie i z lekko tylko wysuszoną skórką, tak różniące się od serów z mleka krowiego. Absolutnie niepodrabialne! Do tego wyglądają tak apetycznie - lekko pokryte pleśnią roladki sugerują, że w ich wnętrzu kryje się esencja serowatości...

Po drugie - sery twarogowe z przyprawami. Choć to może brzmieć dziwnie, znalezione w sieciowym markecie małe koreczki z twarożku przyprawione do smaku przeróżnymi ziołami tak bardzo przypadły mi do gustu, że szukałem ich do nabycia także i po naszej stronie rzeczywistości. I znalazłem! Małe białe kulki z twarogu przyprawione ziołami prowansalskimi, pieprzem czy papryką sprawdzają się doskonale jako przekąski między posiłkami, przegryzka do piwa czy wina a także jako dodatek do posiłku - a smakują wprost bosko!

Po trzecie - prawdziwe żółte sery - czyli przede wszystkim Emmental Grand Cru i różne rodzaje sera Tomme. Absolutnie fantastyczne! Ementaler ma w sobie więcej dziur niż sera, jest tak twardy, że trudno go przekroić  i tak intensywny w smaku, że niewielki jego kawałek potrafi nasycić na długo. Ten ser to prawdziwa esencja żółtych serów! Sery Tomme mogą różnić się od siebie w smaku tak bardzo, jak nasz ser morski od goudy z Moniek :) Są dużo bardziej miękkie - lecz tak bardzo różne w smaku od tego, co możemy znaleźć na stoiskach z serami w Polsce, że aż trudno to opisać. Pierwsze wrażenie jest bardzo celne - ich smak jest bardzo agresywny i potrafi przypomnieć o tym, że sery mają wiele wspólnego z pleśnią :)

Po czwarte - brie. Ponoć różni się od camemberta tylko regionem, z którego pochodzi (brie - z Ile de France, camembert - z Normandii), w praktyce jest to ser dużo łagodniejszy, łatwiej też znosi dodatki rozmaitych przypraw. Na swój niezrównany sposób potrafi uzupełnić posiłek, dobrze pasował też jako przekąska pod wino. Z serami kozimi nie miał jednak szans :)

Po piąte wreszcie - niesamowity 'kordylion' - czyli 'Lwie Serce'. Ten camembert to wyjątkowa próba dla miłośnika serów. Ser pleśniowy aż do przesady, o tak intensywnym zapachu i smaku, że tylko gdzieś w głębi tli się wspomnienie o śmietankowym smaku camemberta. Od tej intensywności nie ma ucieczki, ona dopadnie Cię i skopie po dupie. Jak dla mnie - ser tylko dla wytrwałych. Najlepsza z Najlepszych zaś pragnęła układać o nim poemat liryczny, w pięciu zwrotkach.

Słowo Eksperta:

Powstaniu poematu przeszkodziły li tylko rozliczne dylematy, które mię dopadły. No bo jak uczcić TAKI ser: ośmiozgłoskowcem? Osiem wydaje się być zbyt małą liczbą, jak na siłę aromatu. Jedenastozgłoskowiec? Nieee, za mało dostojny. Pentametr jambiczny? Ech, to anglosaska forma (a jak wiemy, Francuzi za Anglikami nie przepadają). I tak oto nie powstał najwspanialszy na świecie poemat o serze.

Bretania

Owoce morza, naleśniki i cydr

Bretania to kraina dzika i posępna, lecz także na swój niezrównany sposób urocza. Podróżując po niej próżno szukać wykwintnych dań, całodobowych stacji benzynowych czy przerażających opustoszałych miasteczek jakby wyjętych z prozy H.P. Lovecrafta... Choć nie, akurat te ostatnie się zdarzają ;). Właśnie w tych niewielkich bretańskich miasteczkach dane mi było skosztować zdecydowanie najciekawszych i najsmaczniejszych potraw we Francji. Gdy zastanawiałem się, dlaczego akurat bretońskie wersje dań smakowały mi bardziej niż praktycznie te same, których kosztowałem nad Loarą, przyszło mi do głowy kilka możliwych odpowiedzi na to pytanie. Po pierwsze czas - przez francuskie zamki w Dolinie Loary przewala się taka ilość turystów, że znalezienie wolnego miejsca w restauracji graniczy z cudem. Tamtejszym kucharzom nie zależy więc na utrzymaniu klienta jak najdłużej w lokalu, tylko na tym, aby po posiłku zrobił miejsce dla innych chętnych. Ciągły ruch wymusza też siłą rzeczy poświęcanie mniejszej niż byśmy chcieli ilości czasu na dopieszczenie potraw i ich smaku. Tymczasem w Bretanii ruch turystyczny jest dużo mniejszy, żyje się spokojnie i bez pośpiechu, nawet gdy jakimś cudem lokal zapełnia się do ostatniego stolika, to można być pewnym, że i kucharze, i obsługa podejdą do dań i klientów z należytą starannością. Po drugie konieczność przyciągnięcia klienta do lokalu wymusza na kucharzach eksperymentowanie - na które mają i czas, i - najpewniej - ochotę. Dzięki czemu nawet w zwykłych creperiach lista możliwych do zamówienia i zjedzenia naleśników jest nawet dziesięć razy obszerniejsza niż w odpowiednikach znad Loary, gdzie często poprzestaje się na miksie czterech standardowych dodatków - sera, szynki, jajka i pieczarek. Wreszcie rzecz trzecia, czyli zamiłowanie Bretanów do potraw zdecydowanie prostszych niż przekombinowanych, stąd też ich urzeczenie wszystkim tym, co morze wyrzuci na brzeg i mewy nie zdążą rozdziobać, czyli mnogością ryb i owoców morza przyrządzonych na przeróżne sposoby. A owoce morza w lokalu położonym tuż przy marinie - to wystarcza, aby mnie zauroczyć.

W każdym przyzwoitym (a z pewnością również w wielu zdecydowanie nieprzyzwoitych ;) ) lokalu we Francji można zamówić moules, czyli po naszemu omułki. Są to małże gotowane z reguły w białym winie, podawane w skorupkach z dodatkiem bagietki bądź tostów. Gdy zamówi się to danie, kelner przynosi spory garnek ze specjalną przykrywką, która po zdjęciu stanowi idealny pojemnik na opróżnione skorupki (rzadziej bywa, że potrawę tę podaje się w miskach). Trzeba pamiętać, że jeśli któraś ze skorupek nie otworzy się podczas gotowania, to małża zamknięta w środku jest z pewnością nieświeża, i należy ją bezwzględnie wyrzucić. O ile moules podawane w Dolinie Loary można było dostać w trzech głównych odmianach (tylko gotowane w winie, przyrządzone z sosem serowym albo ze śmietaną), o tyle nadmorskie miejscowości Bretanii kusiły rozmaitymi wersjami tej potrawy - rekordzistą podczas naszej podróży okazał się lokal o nazwie Au P'tit Bouchot z Saint Malo, gdzie moules można było dostać na dwanaście różnych sposobów - a jak zapewniała przemiła kelnerka rodem z Azji - 'Każde pyszne!' :). Gdy zamówiłem małże w śmietanie z szynką, to potrawa, którą otrzymałem była godna podniebienia głów koronowanych. Jeśli kiedykolwiek jeszcze pojawię się w Saint Malo, nie omieszkam powrócić do tego lokalu i spróbować także innych moules! Muszę też dodać, że bretońską specjalnością są omułki gotowane w cydrze, zdecydowanie bardziej wytrawne w smaku, przyrządzane najpewniej z myślą o takich osobach jak ja, które za winem nie przepadają, za to za cydrem - jak najbardziej :)

Bretania to także świeże owoce morza, podawane na zimno, a także ryby różnego rodzaju. W każdym porcie stoją stragany, z których możesz zakupić świeżo złowione ryby i małże w śmiesznych cenach (np. pięciokilogramowy worek przegrzebków za cztery euro). Ze smutkiem stwierdzam, że moja znajomość angielskiego w przypadku ryb niestety kończy się na heringu, katfiszu i salmonie, więc ryby we Francji sobie odpuściłem (bo śledzia, suma czy łososia mogę różnie dobrze zjeść i w Polsce), za to jeśli chodzi o 'brzydale' to sobie pofolgowaliśmy. Spora część restauracji w nadmorskich miejscowościach oferuje przeróżne zestawy złożone z małż, ślimaków, krewetek i krabów, podawane w wymyślnych półmiskach na zimno, często prosto z lodu. Dla mnie, osoby nie odróżniającej krewetki królewskiej od tygrysiej, jedyną akceptowalną opcją było zamówienie zestawu 'wszystko co się da w jednej misce' i podzielenie się tym z Moją Uroczą Ekspertką. Musiałem być też twardy, bo męska ambicja i duma nie pozwalały mi na odmowę kontynuacji posiłku w przypadku, gdybym stwierdził, że 'to coś, co na mnie łypie z półmiska' jest jednak obrzydliwe w smaku.

Wieczór z owocami morza urządziliśmy sobie w Restaurant du Port w Paimpolu. Zamówiliśmy butelkę dobrego białego wina i łódkę pełną specyjałów. Przy ich konsumpcji podglądaliśmy zachowanie sąsiadów - co jak wydłubać ze skorupki i jakiego sztućca użyć - a także dość wesoło improwizowaliśmy. Na pierwszy ogień poszły rzeczy, które mniej więcej potrafiliśmy zidentyfikować - huîtres czyli ostrygi. Ostrygi podawane są w swoich, uprzednio otwartych, muszlach, wypełnionych słoną wodą. Najpierw trzeba było oddzielić mięsko od skorupki specjalnym sztućcem, potem - opcjonalnie - skropić je cytryną, wreszcie wessać je wraz z tą wodą do gardzieli. Jak one smakują? Jak coś bardzo słonego, z intensywnym posmakiem czegoś, co długo mieszkało w morzu. Doprawdy nie rozumiem, jak można delektować się czymś takim, i - dodatkowo - uważać to za afrodyzjak. Dziwni ci Francuzi, naprawdę.

Dość długo przyglądałem się kolejnemu stworowi, który łypał na mnie z talerza. Była to langoustine, czyli po naszemu homarzec, których kilka sztuk ewidentnie usiłowało zagrzebać się w lodzie. Nie daliśmy im jednak szans na ucieczkę, i dobrze, jak się bowiem okazało homarce to były dla mnie najprzyjemniejsze - i najsmaczniejsze - owoce morza tego wieczoru. Coś, co wygląda jak przerośnięta krewetka skrzyżowana z rakiem nie mogło smakować źle i faktycznie, po oderwaniu odnóży i łba, oraz pozbyciu się chitynowego pancerzyka pozostawało nam wyssanie białego, delikatnego mięsa, zbliżonego w smaku do krewetek. Fantastyczna rzecz, do tego możliwa do zamówienia w większości restauracji jako osobne danie (bez dodatku małż czy innych ślimaków).

No właśnie. Małże i ślimaki. Na półmisku było ich kilka rodzajów - palourdes, praires, bulotes i umieszczone w małej miseczce bigorneau. Palourdes to po naszemu małże Wenus a praires to ni mniej ni więcej tylko rodzaj przegrzebka. I jedne, i drugie podawane na połówce własnej skorupki, po króciutkim obgotowaniu. Smakują podobnie - to po prostu lekko gumowaty kawałek mięczaka o intensywnym morskim smaku. Przegrzebki są nieco większe i delikatniejsze, małże Wenus za to są nieco mniej gumowate. Pisząc szczerze - nie dało się nimi najeść, ale jako przekąska były całkiem niezłe. Bigorneau to po naszemu pobrzeżki, maleńkie, maksymalnie dwucentymetrowe ślimaczki, które trzeba było finezyjnie wyciągać przy użyciu małego 'szydełka' ze skorupek. Zabawy z tym było co niemiara! Podawane były z octem i takim octem właśnie smakowały. Największe były bulotes - czyli trąbiki. Podane w swoich twardych porcelanowych konchach, stanowiły dla mnie wyzwanie, aby wyciągnąć je w całości. Miały twarde, gumowane mięso, które ciężko było przeżuć, smakowały jednak zadziwiająco delikatnie, zwłaszcza, gdy dodało się do nich odrobinę majonezu. Muszę przyznać, że zagustowałem w nich i bez żalu oddałem Najlepszej z Najlepszych część swej porcji małż i krewetek. Bo przecież krewetki także leżały na zamówionym półmisku. Jednak nie poświęcaliśmy im tyle uwagi, co pozostałym owocom morza, najpewniej z uwagi na to, że już wcześniej byliśmy oswojeni z ich smakiem i traktowaliśmy je jako najnormalniejszą pod słońcem potrawę. Krewetki więc - jak to krewetki - smakowały jak krewetki i wyglądały jak krewetki. I jak krewetki pachniały. Tyle o nich.

Gdy wreszcie dobraliśmy się do dania głównego, górującego nad półmiskiem i spoglądającego groźnie w naszym kierunku tourteau, była już prawie północ. Tourteau to krab jadalny, a właściwie jego wypatroszony pancerz i oddzielone od tułowia odnóża. Nasz krab był wyjątkowy - dostał aż dwie pary szczypiec i tylko trzy odnóża kroczące :) Jako, że cały pokryty był pancerzem, aby dobrać się do ukrytego pod nim mięsa, należało użyć czegoś, co przypominało maszynkę do zgniatania palców dziadka do orzechów, a później po prostu wyssać mięso spomiędzy skorupy. Czynność ta wymagała siły i koncentracji - kruszone kawałki krabowego pancerza lubiły wzlatywać w powietrze, odlatywać o kilka metrów od stolika albo wpadać do kieliszków z winem (na szczęście naszych, a nie innych klientów). Nic więc dziwnego, że gdy my kończyliśmy jeść owego kraba, ze stolików dookoła nas dyskretnie uciekali inni współbiesiadnicy. Podczas jedzenia zauważyłem, że wnętrze kraba miejscami wypełnia jakaś maź, przypominająca w smaku i zapachu musztardę. Jako, że nie była ona zbyt apetyczna, po wyciągnięciu większości mięsa darowałem sobie dalszy kontakt z tą skorupą. Przeczucie mnie (chyba) nie myliło, kilka tygodni później, oglądając w TV jakąś głupią komedię, dowiedziałem się, że to były resztki krabowych wnętrzności. Także ostrzegam przed tym i Was :). A jak smakował krab? Jak kurczak. Bardzo, naprawdę bardzo delikatne białe mięso, leciutko tylko smakujące rybą. Gdyby nie fakt, że tak trudno się do niego dobrać, byłaby to z pewnością najlepsza potrawa tamtego wieczoru (a tak, palmę pierwszeństwa przyznaję homarcom).

Jeśli chodzi o owoce morza, to większość restauracji w miasteczkach portowych serwujących homary, kraby i (czasami) langusty zaopatrzona jest w wielkie akwaria, w których te głowonogi skorupiaki swobodnie sobie żyją w oczekiwaniu na wrzucenie do garnka. Akwaria te są wystawione na widok publiczny, także gość może poczuć się przez chwilę jak rzymski cesarz, decydując o tym, którego z więźniów czeka straszny los - kąpiel we wrzątku. Myśmy na homara się nie zdecydowali, natomiast Najlepsza z Najlepszych przygodę z krabem powtórzyła jeszcze w Roscoff, w Auberge du Quai (z tym, że tam podano jej młodszego kraba o czerwonej barwie skorupy). Jeśli chodzi zaś o słynne małże Świętego Jakuba, to akurat nie było na nie sezonu - poławia się je bowiem od października do kwietnia. Mimo to nie mogłem sobie odmówić tej przyjemności i zamówiłem makaron z owymi małżami - był po prostu rewelacyjny (znowu kłaniają się restauracje w Saint Malo, tym razem Creperie Margaux).

Słowo Eksperta:

Czytając te słowa mam ochotę zakrzyknąć "Chwilo, trwaj wiecznie!". Chyba najwyższa pora się przyznać: tak, jestem uzależniona od owoców morza. Tak, dajcie mi miskę pełną morskich rozmaitości, a uczynicie mnie szczęśliwą.
Czy wspominałam już, że na emeryturze chcę mieszkać w miejscu z szybkim i łatwym dostępem do les fruits de mer? Nie? No to wspominam: chcę.

Klimat Bretanii nie sprzyja sadzeniu winorośli, lecz choć winnic jest jak na lekarstwo, to pojedyncze krzewy - sadzone najpewniej dla celów ozdobnych - udało nam się tu i ówdzie wypatrzyć. Nie frasowałem się jednak brakiem wina, gdyż przyjechałem tam by poznać smak miejscowego cudu nad cudami - owocowego cydru. Cydr co prawda można zamówić chyba w każdej knajpie we Francji, jednak to bretońskie cydry uznawane są, nie bez powodu, za najlepsze. Ich smaku nie da się jednoznacznie opisać - te najbardziej wytrawne (brut) są cierpkie, z zauważalną goryczką - gdyby nie brak pianki, można by pomyśleć, że pije się leciutkie piwo. Te słodsze (doux) są intensywnie owocowe, zbliżone do lekkiego jabłkowego wina, charakterystycznego dla Skandynawii. Minusem cydru jest jego lekkość i rozmiary czarek, w których jest podawany - ani się człowiek obejrzy, a już go wypije. Z drugiej jednak strony nic tak fajnie nie gasi pragnienia podczas upału.

Lokalnym napojem na bazie cydru jest w Bretanii  kir, czyli przedziwna mieszanina cydru i soku owocowego. Tradycyjnie podaje się kir cassis, czyli cydr zmieszany z sokiem (bądź likierem) z czarnej porzeczki. Nadaje to napojowi świeżego smaku i dodaje energetycznego kopniaka w postaci cukru zmieszanego z dużą dawką witaminy C. W zależności od fantazji barmana, kir można przyrządzić także z soku brzoskwiniowego, żurawinowego, truskawkowego albo gruszkowego, można go także doprawić lekko niedużą ilością czystej wódki. Jako ciekawostkę mogę dodać, że w różnych częściach Francji cydr w kirach zastąpić można szampanem czy różowym winem, zaś niektóre rodzaje kirów mają swoją ścisłą recepturę, która chroniona jest przez te same prawa, które chronią wytwórców wina.

Moje zamiłowanie do próbowania nowych rzeczy przyniosło też kilka negatywnych odkryć w dziedzinie napojów gazowanych - i jedno pozytywne. Negatywnymi były sygnowane logiem Coca Coli wynalazki mające w zamierzeniu stanowić odpowiedź na Pepsi Twist - a więc Coca Cola Lime i Coca Cola Citron. W praktyce oba te napoje okazały się niepijalne, jadące z dala chemicznym zapachem i tak kwaśne w smaku, że odechciewało się ich pić. Pozytywne odkrycie zaś to Orangina - jedyny napój gazowany, w którym widziałem fragmenty owoców, i jednocześnie jedyna pomarańczowa oranżada o tak soczystym smaku. Porządnie schłodzony nieźle gasił pragnienie, jedynym jego minusem była zawarta w nim ilość cukru - po jakimś czasie to pragnienie wracało.

 Podróżując przez Francję można odnieść wrażenie, że najpopularniejszymi lokalami są naleśnikarnie, a najlepszymi daniami lunchowymi - crêpes i galettes. Galette to tradycyjny bretoński naleśnik z ciemnej mąki gryczanej, z reguły o sporej powierzchni, podawany na wytrawnie - najczęściej zawierający wariacje na temat sadzonego jajka, szynki, pieczarek i sera. Zwykle otrzymamy taki naleśnik złożony w kwadrat, rzadziej - w kopertę, natomiast nie spotkałem się z galetami zwiniętymi w rulon nawet, jeśli nie zawierały sadzonego jajka. Niektórzy szefowie kuchni eksperymentują z różnymi dodatkami nie kojarzącymi się z naleśnikami, jak ryby (najczęściej wędzony łosoś), czy różne sery z żurawiną, a praktycznie każdy lokal posiada swój specjalny, wyjątkowy przepis na przepysznego naleśnika. Crêpe to także naleśnik, tyle, że ze zwyczajnej pszennej mąki. Z reguły jest podawany na słodko - z owocami, lodami, czekoladą czy słodkim twarożkiem. Natomiast w Vannes, w Crêperie Saint Exupéry postanowiliśmy skosztować słynnych bretońskich płonących naleśników. Dostępnych było kilka różnych ich rodzajów, z odmiennym nadzieniem i 'paliwem' - czyli płonącym alkoholem. Ja wybrałem owoce i Grand Marniera, Najlepsza z Najlepszych - lody, gruszki i rum. Przed podaniem naleśników wzbudziłem wesołość u kelnerów, dopytując się o to, jak należy je jeść - czy wcześniej je ugasić? i czy podają podręczną gaśnicę jednorazowego użytku?, czy może jeść płonące? Czy raczej poczekać do momentu, aż same zgasną (ale czy wtedy nie będę jadł węgla?) Ku mojej uldze, okazało się, że zapalony alkohol wypala się w ciągu kilku sekund, że naleśniki dzięki temu miast zbędnych procentów zyskują niezapomniany aromat - esencję trunku, i że da się je jeść unikając poparzeń trzeciego stopnia. Smakowały niebiańsko! A sam wygląd płonącego półmiska w półmroku zapadającego wieczoru jest wprost niesamowity. Nieskromnie powiem, że danie to wymusiło na mnie zakup butli Gran Marniera - nie tylko do celów kulinarnych. Gran Marnier bowiem, to rodzaj koniaku aromatyzowanego skórką gorzkich, karaibskich pomarańczy, ja zaś do pomarańczowej skórki mam wielką słabość.

Słowo Eksperta:

Ja słabości do skórki pomarańczowej nie mam. Do koniaku tym bardziej (dziękuję, postoję). Mimo to Gran Marnier to jeden z nielicznych mocnych alkoholi, które mi smakują. I choć ze względu na silny aromat i intensywny smak nie da się go wypić dużo (ot, naparstek dla smaku), to po jakimś czasie chce się go skosztować znowu. Jedyny minus - nie udało nam się namierzyć tego trunku w żadnym z lokalnych sklepów (nawet tych, co to twierdzą, że mają alkohole "z całego świata"; tja...). Co ja biedna zrobię, jak się nam przywieziona butelczyna skończy? Przyjdzie nam znowu udać się w podróż i zdobyć kolejne trofeum... ;)

Zaprawdę, powiadam Wam - nie zna życia, kto nie spróbował zmierzyć się z Bestią z Saint Malo - bretońskim tortem czekoladowym, którego dwóch różnych odmian mieliśmy okazję skosztować w cukierni Timothy. Mieliśmy pecha, że daliśmy się ponieść emocjom i do ciasta zamówiliśmy również po filiżance gorzkiej, gorącej czekolady, przez co w połowie deseru musieliśmy ratować się dodatkowo wodą mineralną.. Bretoński tort czekoladowy w formie, którą znaleźliśmy w tej cukierni, to nic innego niż pół kilograma wściekłej, dyszącej rządzą krwi czekolady na talerzu zajmujący cały spory talerz cienki plaster ciasta czekoladowego, przełożonego kremem czekoladowym, oblanego polewą czekoladową i posypanego małymi, czekoladowymi kulkami. Podczas konsumpcji miałem wrażenie obcowania z daniem składającym się niemal wyłącznie z czekolady. Ciasto przeobraziło się w gęstą czekoladę, krem - w intensywnie czekoladowy nougat, polewa - to była zwykła, twarda chrupiąca czekolada. Czekolada, która była słodka, ciężka i bardzo sycąca... W połowie porcji poczułem, że mi słabo, że tort oblepia mnie od środka, uczucie zadowolenia zaczęło zmieniać się w przesyt, a przede mną wciąż leżała porcja, wielkości Azji (a co najmniej Syberii)!  Gdy na talerzu zostało ćwierć porcji, solennie obiecałem sobie nie jeść żadnej czekolady do końca roku. Kilka kęsów przed końcem moja dusza wyła a ja obiecywałem sobie nawet nie spojrzeć więcej na to coś na literę 'C'. Przyznaję, Bestia z Saint Malo wygrała, musiałem podkulić ogon i uznać jej wyższość. Takiej porcji.... wyrobu cukierniczego sporządzanego z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego lub cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków, mój układ trawienny nie był w stanie przyswoić. Resztę dnia spędziliśmy spacerując ociężale po murach miasta i (skutecznie!) szukając odtrutki (ponoć alkohol wiąże tłuszcze...) :)

Na koniec wypada wspomnieć o kolejnej kulinarnej niezwykłości, podpatrzonej w północnej Bretanii, a mianowicie o karczochach. Karczochy zrobiły na mnie niezapomniane wrażenie - wizualne. Tak jak dolina Loary wypełniona była polami pełnymi słoneczników i winnicami, tak północne wybrzeże Bretanii było krainą karczochów. Karczoch w stanie naturalnym wygląda jak dorodny oset, z rozłożystymi, ostrymi liśćmi i sterczącym ku górze, przywodzącym mi na myśl zaciśniętą pięść w łuskowatej rękawicy, kwiatostanie. To właśnie owe kwiaty się spożywa - zebrane odpowiednio wcześnie przed zakwitnięciem. Jeśli jednak karczoch zakwitnie - nic złego się nie staje, gdyż kwiat ma przepiękny, i - jak udało się nam zauważyć - często wykorzystywany przez francuskich bukieciarzy. Wstyd się jednak przyznać, karczocha nie spróbowaliśmy, bo - choć mijaliśmy pola pełne tych roślin w różnych stadiach rozwoju - wciąż nie było na nie sezonu. Odbiliśmy to sobie jednak we wrześniu już w Polsce - dobrze przyrządzony gotowany karczoch ma świeży, kwaśny smak przywodzący lekko na myśl delikatną kapustę. Pycha!